Qu’est ce qu’un vin tranquille?

Faire du vin de nos jours est finalement relativement simple. Ce qui devient plus compliqué au vue des exigences de consommateurs d’aujourd’hui, est de réaliser un vin de qualité qui puisse plaire au plus grand nombre et dans certains cas plaire au plus grands guides ou critiques du secteur vin.
Dans tous les cas on essaie d’extraire tout ce qui peut être bon pour le futur vin : arômes colorants tanins sucres acides.

Cela dépend de très nombreux paramètres :

• le sol, sa richesse, ses apports en nutriments-fumure engrais ;
• le climat, apport en eau, soleil, les gelées de printemps… ;
• le porte-greffe sur lequel on greffera la variété de raisin… ;
• l’acidité ou pas des sols et l’adaptabilité des porte-greffes ;
• la variété du cépage, sa précocité, son adaptabilité au climat, son mode de culture, son age… ;
• la façon de tailler la vigne – on obtiendra plus ou moins de grappes ;
• les traitements aux maladies, aux prédateurs – insectes ;
• la détermination de la date des vendanges – le ban des vendanges – maturité rapport sucres/acides, maturité des polyphénols (tanins des baies et des rafles de raisin) ;
• le soin apporté à la récolte ;
• les différentes étapes de la vinification proprement dite – temps de contact ou absence de contact avec l’air, température à laquelle fermente le moût, sélection et assemblage F* des cuves, fermentation en barrique F*, passage en bois F*, élevage en barrique F* etc.

* F = Opérations facultatives communes à la plupart des vinifications.

Glossaire technique de vinification d’un vin tranquille

Pour ce cours, le classement est fait par ordre d’intervention dans la vinification et non pas dans un ordre alphabétique. Et pour éviter de se reporter systématiquement au glossaire technique nous avons parfois donné les explications des différentes opérations techniques  » en direct « .

Égrappage : Séparation des grains de raisin de la rafle. Cette dernière est supprimée car elle contient des composés phénoliques indésirables, apportant amertume et astringence, et un goût herbacé. Le vin gagne en alcool, mais la vinification est plus délicate sans la rafle car elle absorbe les calories et limite les excès de température.

Foulage : il permet de faire éclater la baie de raisin. Le jus s’écoule, par son contact avec les peaux, cette opération va favoriser la dissolution dans le liquide des colorants tanins et arômes.

Sulfitage : addition de dioxyde de soufre (SO2) avant ou pendant le remplissage de la cuve. Cette opération a des effets antioxydant et antibactérien et permet de sélectionner les levures alcoologènes.

Levurage : addition de levures exogènes lorsqu’il est nécessaire de provoquer rapidement la fermentation alcoolique ou lorsque les levures naturelles, présentes sur la pellicule des baies, sont de qualité médiocre.

Pressurage : de son importance en fonction des matières de la baie de raisin que l’on veut extraire ou non :
Constitution de la baie :

• La partie médiane est gorgée de sucres, d’eau + acide tartrique. Elle est la moins dense en fibres de texture des chairs de la pulpe. Sous la pression du pressoir elle cèdera en premier. On obtiendra ainsi le jus de goutte, riche en sucre, eau et acide tartrique. (Elément important puisqu’il apportera la notion d’acidulé, de fraîcheur).
• La partie externe possède les colorants, les arômes et les tanins. Il faudra favoriser l’extraction par un temps de contact plus ou moins long. Macération pelliculaire pour les blancs de blanc.
• La partie centrale très ligneuse, très structurée. Elle cèdera en dernier au pressoir. Elle contient l’acide malique et le potassium. Mais elle contient aussi les pépins … Garent au goût de  » vert « , à l’huile aussi !

Mutage : Bloquer un vin, le rendre mué. Plusieurs façons :

• par adition d’alcool > voir VDN ;
• par ajout d’anhydride sulfureux (SO2), qui tue selon les doses tous les micro-organismes (bactéries, levures…).

Fermentation alcoolique : Les levures consomment les sucres, produisent de l’alcool -17g de sucre donne environ selon les levures utilisées, la température etc.. un volume d’alcool pur par litre de moût-. La température augmente , il faudra la surveiller -voir schémas- pour que les arômes ne soient pas abîmés. Il y a aussi grosse production de CO2, il faudra ouvrir portes et fenêtres des cuveries pendant la fermentation pour éviter les accidents respiratoires irréversibles car mortels !

Fermentation en barrique : Dans les domaines réputés, sur les belles parcelles, les moûts seront travaillés,  » ciselés à la carte  » directement dans les fûts ou barriques. On obtiendra des vins riches, plus ou moins ronds ,plus ou moins enrichis en tanins fins en fonction de l’age des fûts. -Fûts neufs tannins **, fûts d’un an tannins *, fûts de 2 ans tanins : traces. (Voir élevage) .

Assemblage : Les raisins sont souvent récoltés en fonction de leur variété de cépage, de leur maturité -parcelles de vignes plus ou moins bien exposées-, de leur age -les vignes jeunes produisent beaucoup et manquent un peu de  » finition « , leurs racines sont souvent encore dans le sol meuble et riche, engraissés. Elles ne plongent pas leurs racines assez profondément pour extraire toute l’expression du terroir- Aussi le viticulteur aura soin de séparer dans des cuves foudres ou fûts différents, les récoltes en fonction de leur origine. Puis ayant vinifié à part , il aura tout loisir de produire des cuvées sélectionnées (jeunes vignes, mono cépages, ou association de cépages différents, terroirs plus exceptionnels pour des gardes plus longues en fonction de la richesse, de la complexité, mais aussi la concentration du millésime, mais encore en fonction d’une éventuelle cuve qui aurait eu des difficultés à être vinifiée correctement.

Elevage :

• 1 Apport possible de tanins avec des fûts neufs (voir Assemblage ci-dessus).
• 2 Apport d’air ménagé -les fûts foudres sont micro poreux. Il y a donc une apport d’air qui permettent aux tanins d’évoluer par un phénomène d’oxydation, et ainsi au fur et à mesure de s’assagir, de s’assouplir parfois jusqu’à 2 ans.
• 3 Possibilité de bâtonner -bâtonnage F*-
• 4 Apport d’arômes de futaille : grillé, toasté, vanillé, noisettes séchées réglisse (arômes du bois associés aux fruits rouges).

Bâtonnage : Pendant la période d’élevage et donc avant la mise en bouteille, le vigneron prend un bâton.
Ce bâton est équipé à un bout de chainettes en inox de préférence. Il introduit le bâton côté chaînnettes dans le fût et agite régulièrement  » le vin fini  » qui reste sur ses lies – essentiellement levures mortes-. Ces lies par un phénomènes d’hydrolyse accentué par son remuage, communiquent des arômes subtils et apportent du gras, de la rondeur, de la complexité, de l’élégance au vin.

Filtrage : Plus tard après une clarification , il sera filtré pour le rendre limpide en prenant garde de ne pas laisser dans les filtres le meilleur du vin ! Puis , il sera mis en bouteille. A partir de ce moment là il commencera à évoluer, à vieillir en priant que les gosiers amateurs e déguste à son apogée.

Vocabulaire de dégustation d’un vin tranquille

VT : Initiales signifiant  » Vendanges tardives  » En Alsace cette expression est réglementée. Les VT associées à l’appellation Alsace Grand Cru ne peuvent provenir que des 4 cépages  » nobles  » Riesling, Pinot gris, Muscat, gewuztraminer. Les raisins cueillis à surmaturité après les vendanges  » classiques « , si le climat le permet. Ces vins présentent une grande concentration en sucre et en acidité du fait de la dessiccation partielle des baies de raisin. La chaptalisation est interdite.

Viril : se dit d’un vin qui a du corps et une certaine puissance.

Vif : Vin nerveux et convenablement acide. Un vin qui fait danser les chèvres !

Vert : Se dit d’un vin jeune à l’acidité importante issu de raisins qui manquent de maturité.

Végétal : Famille d’arômes qui rappellent l’herbe, la feuille verte.

VDN : Vins doux naturels. Ces vins, obtenus par ajout d’alcool neutre d’origine vinique, en début de fermentation pour la stopper, sont élaborés dans le Roussillon et dans les Côtes du Rhône méridionales. Ils sont très riches en sucres naturels (non fermentés), avec des arômes généreux de fruits du soleil.

Vin Tranquille : vin non effervescent.

Sucre résiduel : Le sucre naturel qui reste dans le vin après arrêt total de fermentation alcoolique.Tuile ou tuilé : Décrit la robe d’un vin évolué qui prend la couleur des tuiles + ou – orangées.

Robe : La robe désigne la couleur d’un vin et apporte donc des indications sur l’évolution -vieillissement- du vin.

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