Vin et santé : le french paradox

Le French paradox, vocable on ne peut plus parlant, est relatif à la prévention des lésions ou maladies cardio-vasculaires. Cette réalité a frappé comme un coup de poing dans les années quatre-vingt dix. D’autant plus qu’elle a été évoquée à propos de populations françaises fortement consommatrices des graisses, même si le foie gras et le confit ne sont pas consommés quotidiennement. Et ces accidents surviennent alors plus rarement que pour des populations désaltérées à l’eau claire, au soda, ou bien sûr à grand renfort d’alcools forts. Les populations âgées de plus de 70 ans décèdent avant tout de cancer et d’accidents cardio-vasculaires, le tabac étant bien sûr facteur aggravant. Et il paraîtrait que 20 % des populations en maison de retraite sont alcoolo-dépendantes.

Point donc n’est besoin d’attendre l’âge de la retraite pour commencer le traitement en douceur et sans alcoolo-dépendance : tout simplement, pour mettre à profit le French paradox, il s’agit de consommer modérément et régulièrement du vin (et d’un peu d’eau en alternance, qui a aussi ses vertus…) afin de tirer profit des propriétés anti-oxydantes de certains de ses composants. Il en va donc du vin rouge comme des investissements boursiers : la régularité paie plus que les excès.

De plus une absorption irrégulière peut, tout comme les régimes amaigrissants interrompus responsables de l’effet d’accordéon, causer des troubles cardiaques graves par hyperactivité des plaquettes sanguines pendant la période d’abstinence… alors que par absorption régulière, les mêmes polyphénols inhibent l’agrégation des plaquettes, qui forme les fameux caillots. Le rôle de ces polyphénols est à rapprocher du fameux « piégeage des radicaux libres » connue dans la lutte contre le « mauvais » cholestérol. Pour parler clair, figurent dans le vin plusieurs centaines de composants favorisant le bon cholestérol, qui participera alors à la bonne santé du système cardio-vasculaire.

Le Rouge et le Blanc

Les vins sont pour l’essentiel blancs, rouges ou rosés. Le French paradox concerne principalement les rouges, les vins les plus riches en polyphénols. Ce qui a fait craindre aux producteurs de blanc de rester sur la touche:… Car ces vins sont issus très largement de la pulpe, alors que les rosés et surtout les rouges héritent de nombre de molécules issues de la peau -dite aussi « pellicule » de la baie- des pépins et quelquefois des rafles et c’est bien au coeur de ces matières solides que se cachent les

polyphénols. Une de ces familles, les flavonoïdes, sont ainsi beaucoup plus présentes dans le rouge que dans le blanc.

Sans oublier que dans l’élaboration de certains vins, on utilise des fûts, en bois de chêne par exemple, riches en tannins. Et pas seulement pour les rouges, les blancs de qualité aussi. Cet « élevage en fût de chêne« , procure les arômes particuliers (les plus connus sont vanille pour les vins rouges, noix de coco pour les vins blancs) et un enrichissement en tannins.
Il serait bon de faire des études plus poussées sur ces blancs élevés en fût de chêne, dont les marchés anglo-saxons sont particulièrement friands, et pas seulement pour leur rôle protecteur des vaisseaux !

Polyphénols ?

Il s’agit d’une famille de composants incluant les tannins et les anthocyanes. Ils sont présents partout : dans le thé, le café et le cacao, les fruits et les légumes, la bière et le cidre ! Sans anthocyanes, que serait le rouge cerise, sans le joyeux flavonol que serait le jaune de la mirabelle ? Et sans tannin, que serait le thé ? Les tannins apportent par le goût un caractère certain au vin, une certaine astringence aussi, et les anthocyanes la couleur que notre oeil réclame. D’où une dérive d’une part vers les vins très rustiques, pour ne pas dire âpres, et d’autre part très colorés, afin de profiter à fond du French paradox… oui et non ! Il faut au passage noter que les anthocyanes d’origine ne persistent pas, et sont remplacés par d’autres composants qui prennent le relais et permettent au vin de garde de conserver et même de développer une couleur intense et intéressante. Mieux encore, nombre de polyphénols se renouvelleraient lors de la conservation du vin, lui donnant ce caractère quasi-miraculeux. Nos ancêtres ne parlaient-ils pas de propriétés boisson thaumaturge, c’est-à-dire capable d’accomplir des miracles ?

Et les tannins dans tout ça ?

Longtemps l’homme a connu et utilisé les tannins dans le traitement artisanal, puis industriel, du cuir.

Les tannins sont donc présents naturellement dans le vin rouge en cours d’élaboration, toutefois le collage en fait perdre une partie. Il est remarquable de constater que ces polyphénols protègent les artères, mais aussi le vin d’un vieillissement précipité, par ralentissement des oxydations. Indépendamment, un rôle anti-carcinogène réel du vin a été établi, il retarderait l’apparition de certaines tumeurs.

Aujourd’hui les tannins issus des extraits de pépins de raisin sont utilisés dernièrement en vinothérapie avec le succès que l’on connaît et dans des crèmes cosmétiques. Et avant tout en industrie alimentaire, dans les yaourts par exemple. Leurs cousins anthocyanes sont de puissants et naturels colorants inoffensifs présents entre autres dans les sirops pour enfants.

Vin rouge ou Huile d’olive ?

Les deux ! Infractus ou infarctus, athériosclérose ? Restons calmes : l’infarctus est un accident cardiaque brutal, l’artériosclérose est un durcissement progressif de notre tuyauterie artérielle, et l’athérosclérose, autre désordre, le double de dégénérescence. Aïe ! La prévention s’impose. C’est là que le régime crétois entre en piste.

Résultat d’une vaste étude dite des « Sept pays », le sud contre le nord, il a été mis en évidence que les habitants de cette île étaient moins sujets à nos maux occidentaux, et même au diabète et à certains cancers. Le vin est bu avec raison dans ces contrées et fait partie intégrante du régime. Mieux, il en potentialise les effets. Les polyphénols limitent l’oxydation de certains lipides responsable en partie des désordres artériels.

Ce régime alimentaire, avec ses acides gras polyinsaturés contenus dans le poisson surtout, et aussi dans le maïs, le tout assaisonné copieusement à l’huile d’olive, chasse les graisses saturées de l’assiette.

C’est la dose qui fait le traitement

En ce qui concerne le vin, tout dépend toutefois du sexe, du poids, de l’âge et… de la taille du verre, les 12 cl étant un standard honnête.

2 à 3 verres. Pas par repas, mais par jour ! Et au delà, ce sont les risques d’hypertension qui augmentent. Quoi qu’il en soit, les explications scientifiques du « French paradox », développées par le Dr Renaud, ne font que confirmer les dires des anciens depuis la Grèce antique : le vin rouge est un facteur d’allongement de la durée de vie, grâce à la limitation des lésions cardio-vasculaires et cérébrales.

Et demain ?

Les tannins de la peau de raisin blanc, à défaut de passer dans le jus, aura la consolation de figurer dans des boissons pour sportifs. Et le Japon a donc déjà développé des bonbons aux polyphénols, moins onéreux à l’achat que le vin français.

Nous nous intéresserons prochainement au rôle anti-stress… et anti-machiste ! du vin dans tous ses états.

DES MAUX, DES REMEDES

Quelques pistes de réflexion plus que de traitement, pour boire raisonnablement en toute sérénité.

Artériosclérose Muscadet : croît sur un sol très pauvre en calcaire.

Cholestérol Muscadet : croît dans un sol pauvre en humus. Le vin est pauvre en sels minéraux. Ce vin sec est pauvre en sucre.

Bandol blanc, Cassis, rosés de Provence : vins diurétiques et même dépuratifs

Insuffisance cardiaque/Infarctus Bourgognes rouges, riches en potassium, qui agit sur la tonicité du muscle cardiaque. Et le Champagne sec, pauvre en sucres.

LE COLLAGE

Le but du collage est une clarification du vin. Cette opération consiste à faire descendre dans la cuve des blancs d’oeuf (ou de la colle de poisson nommée ichtyocolle, ou de la gélatine) en émulsion. Cette émulsion provient du battage du blanc d’oeuf à l’aide d’un bâton nommé « bontemps » dans certaines régions. En fait une floculation se produit entre la protéine du blanc d’oeuf et le tannin. Le vin s’appauvrit donc au passage un peu en tannin. Les impuretés (particules en suspension) sont ainsi entraînées par gravité et le vin devient limpide)

Marqué avec french, french paradox, paradox, santé, vin et santé