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Comment élaborer un vin effervescent ?
Au-delà de la cette effervescence que proposent les vins tels que Champagne, crémant ou mousseux durant les fêtes aux ambiances survoltées, il aura fallu une préparation méthodique dans les caves avant d’arriver à ce stade. Diverses méthodes peuvent être utilisées pour l’élaboration d’un vin effervescent.
La méthode traditionnelle ou champenoise
Le principe de la méthode champenoise réside dans une seconde fermentation en bouteille d’un vin tranquille, ce qui lui permet d’arriver au stade de prise de mousse. Cette méthode comprend ainsi le tirage où le vin tranquille est ajouté à un mélange de liqueur dite de tirage composée de sucre et de levure permettant d’enclencher cette deuxième fermentation alcoolique en bouteille. Le tout sera mis dans des bouteilles épaisses et résistantes à la pression du gaz carbonique.
La prise de mousse, faisant office de deuxième fermentation, permet de produire du CO2 et de transformer le sucre en alcool. Il y a ensuite l’élevage sur lattes»des bouteilles qui permet de tirer profit des levures mortes pour en extraire les arômes, suivi de l’étape du remuage, où les dépôts de levures mortes sont séparés du vin soit à la main sur des pupitres, soit à l’aide de gyropalettes.
Enfin le dégorgement consiste à plonger le goulot des bouteilles dans un bac à -28°C afin d’expulser le dépôt comme un glaçon.
La méthode par fermentation spontanée
Egalement appelée méthode ancestrale ou artisanale, cette méthode consiste en la mise en bouteille précoce du vin, lorsque la fermentation alcoolique du moût n’est pas encore terminée. Cette fermentation des sucres naturels et levures enfermés dans la bouteille produit ensuite du CO2 qui donnera au vin son effervescence.
La méthode dioise ancestrale
Aussi appelée méthode de la clairette de Die, cette méthode consiste à vidanger les bouteilles à froid après la prise de mousse en bouteille et en cave et cela sans avoir à ajouter de liqueur de dosage. Il suffira alors de rincer les bouteilles afin d’accueillir le vin maintenu à la pression initiale grâce à deux cuves isobarométriques.
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