Un mariage princier mérite toujours qu’on en tire un « papier. »

Vin et chocolat, ou chocolat et vin ?

Il faut bien avouer que l’on préfère chercher un vin pouvant s’accorder au chocolat, plutôt que tenter d’accompagner un vin avec du chocolat. C’est bien une preuve de notre hésitation, de notre doute, auxquels d’aucun répondront : de l’eau pure, et rien d’autre ! Encore faut-il trouver l’eau qui convienne, probablement la plus plate possible. Thé et café font aussi de remarquables partenaires, non sucrés bien sûr, surtout si le chocolat dont on parle est parfumé : cannelle, sauge par exemple.

Vous avez dit chocolat ?

Sans entrer dans une polémique qui d’ailleurs ne peut exister, le chocolat est une préparation à base de beurre de cacao. Point final. Tout autre produit, aussi respectable soit-il, ne saurait être du chocolat, et nous rechercherons dans une quête éperdue mais grisante le mariage idéal du chocolat, pur ou très pur, seul ou accompagné, ou base d’un dessert.

Vin, Vin doux naturel, ou Porto ?

La facilité ou l’inexpérience tendrait à faire penser immédiatement à vin blanc liquoreux. Sans crier à l’horreur, ni à l’écoeurement, il faut bien dire qu’il ne s’agit que d’une réponse très partielle à l’énigme que constitue le chocolat !
Un accompagnement de référence que nous avons déjà cité est le Maury. Ce vin doux naturel des Pyrénées-Orientales, résulte dans sa forme millésimée ‘Vintage’ d’une longue macération en fûts de chêne. Ces cuvées d’exception, élèvent la Grenache produite sur les schistes détritiques de cette appellation à des sommets : il y a tout ! les tannins (ah… sur l’amertume du cacao…), la couleur ambrée du vieillissement, la puissance alcoolique, la puissance aromatique, et des fruits confits à souhait. Il excelle avec les gâteaux au chocolat et café, et le tiramisu. Sur du chocolat noir ‘hard’, celui qui circule après le repas, préférer un vieux ‘Vintage’ de 10 à 15 ans d’âge, un Banyuls de type Rancio, un Rivesaltes ou alors opter pour le roi Porto.

Ou plus précisément les Portos. En version millésimée, vous avez là aussi un ‘Vintage’, pour jouer la concentration et l’évolution, la plus représentative à la fois du millésime et du terroir. Pour un Tawny, c’est seulement l’âge moyen qui est indiqué sur l’étiquette, c’est une qualité différente.
Les ‘Vintage’ sont plus tanniques, ils vieillissent en bouteille, comme un vin de garde, et par conséquent émettent un dépôt qu’il faudra décanter. Les ‘Tawny’ sont vendus à bonne date, comme la plupart des Champagnes, ils doivent donc être bus assez rapidement, surtout après ouverture de la bouteille. Vous avez donc compris : les Tawny sont bien à l’apéritif ou sur une pâtisserie légère, légèrement frais. Les ‘Vintage’ en fonction de la force de leur millésime : truffe ou pur cacao, le tout à température ambiante bien sûr. Invitez le café, c’est l’extase. Une longueur en bouche au kilomètre. Qu’on peut tester aussi hors des repas, à jeun, pour apprécier la grandeur de l’association. Un Madère, quoi qu’on en dise outre-Manche, aura du mal à lutter.

Sur les desserts chocolatés, le choix est tout différent ! Tous les ‘Vintage’ conviennent, spécialement avec des fruits, des framboises ou des cerises confites par exemple. Avec des oranges, plutôt les ‘Vinage’ vieux (au moins 10 ans). Le Floc de Gascogne rosé fera merveille aussi sur l’orange. Le Floc est une association de moûts frais sur de la liqueur de Bas Armagnac. On le consomme frais et jeune afin de respecter les arômes de raisin frais. On préférera sur un dessert le rosé, issu de l’assemblage de Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, et Merlot sur du Bas-Armagnac. Un Pineau des Charentes rosé, dans le même esprit, pourra être tenté.
Sur une charlotte poire-chocolat, glace pistache, un Maury, un Porto blanc tout simple, un Rasteau – vin doux naturel des Côtes du Rhône qui exprimera lui aussi la quintessence de la Grenache- ou un Bonnezeaux, où le Chenin blanc croît sur des schistes là encore, la plénitude !
Sur une charlotte aux fruits, où le chocolat ne serait plus qu’en accompagnement, le parfum est beaucoup trop dilué, un Mauzac roux (Gaillac doux AOC) s’impose.

QUI SE RESSEMBLE S’ASSEMBLE

Une réponse à l’énigme chocolat se trouve pour certains dans l’association des terroirs : rhum et cacao ne sont-ils pas issus au moins des mêmes climats ? On retrouve bien le rhum dans les recettes de gâteau, ou dans certains grands délices : truffes et palets. A moins qu’ils ne soient … à l’eau-de-vie ou au whisky, pas mal non plus avec le chocolat.
Une autre piste, le mariage direct des arômes, dont il est déjà bien question avec Bonnezeaux et charlotte aux poires ! Vous retrouverez les arômes de chocolat, accompagnés de torréfaction, dans un Côte-rôtie par exemple. Ne cherchez plus, vous y êtes.

LES COUPS DE FOLIE

Pour finir, l’extase. Tout bien considéré, et tout ci-dessus essayé, oserais-je vous donner mes faiblesses ? Sur un gâteau au chocolat, un bon Côtes-de-Bourg, bon car assez riche en matière, qui sera bu jeune pour sa légèreté. Sur du chocolat-dessert, un After-eight, un Châteauneuf-du Pape pour sa puissance. Les enfants sont couchés. Sur du pur cacao, un grand Saint-Estèphe, évolué bien sûr mais de millésime encore récent : les tannins équilibreront à merveille la présence du cacao.

Termes de recherches :

• chocolat
• accord vin chocolat
• vin et chocolat
• accord vin et chocolat
• vin et chocolat accord
• association vin chocolat
• accord chocolat vin
• chocolat et vin

Marqué avec chocolat, vin, vin chocolat