Les vins doux naturels

Les vins doux naturels sont des vins rouges et blancs produits de façon traditionnelle dans les sud de la France (Corse, Roussillon, Vaucluse).

Les vins doux français sont élaborés avec des cépages spécifiques mutés au moment de la fermentation par l’ajout d’alcool vinique neutre.

Dans le Roussillon, on produit des vins doux naturels depuis le XIIIe siècle, date à laquelle Arnaud de Villeneuve a découvert le principe de mutage du vin (l’arrêt de la fermentation) grâce à l’adjonction d’eau de vie. Actuellement, contrairement aux vins de liqueur, les vins doux naturels ne sont pas mutés à l’eau de vie, mais avec de l’alcool neutre à 96 % vol. qui n’apporte aucun arôme d’où leur appellation de naturel. Ils sont produits avec des raisins riches en sucre, au minimum 252 g/l. Les terroirs, les cépages et l’élevage définis pour chaque appellation leur apportent leurs caractéristiques respectives.

Lors de l’élevage d’un vin doux naturel blanc le moment du mutage est déterminé par la quantité de sucre que le vinificateur désire garder en fonction du type de vin souhaité, sec, demi-sec, semi-doux ou doux.

Pour les vins doux naturels rouges, le mutage se fait sur le jus ou sur le marc afin d’avoir des vins plus riches et tanniques se prêtant à un long élevage. Les muscats sont gardés brièvement en cuve de façon à conserver leurs arômes de jeunesse, mais les autres vins doux ont une période d’élevage plus longue (trente mois pour le banyuls grand cru). L’élevage traditionnel est oxydatif en foudres ou en barriques et donne le caractère rancio au vin avec une teinte tuilée, ambrée ou acajou et des arômes de fruits secs.

Vins doux naturel de Corse
Muscat-du-cap-corse (cépage muscat à petits grains)

Vins doux naturel du Languedoc
Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval (cépage muscat à petits grains)

Vins doux naturel du Roussillon
Banyuls (cépage grenache noir), Muscat de Rivesaltes (cépage muscat à petits grains et muscat d’Alexandrie), Rivesaltes (cépage en rouge : grenache, en blanc : macabeu, malvoisie et muscats).

Vins doux naturel de la Vallée du Rhône
Beaumes-de-venise (cépage muscat à petits grains)

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