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Raisin de table ou cépage pour le vin
Nous approchons la fin de l’été et, au fil des jours, la consommation des fruits à noyaux va laisser la place aux fruits à pépins dont bien sûr le raisin. Nous tenions, à faire un spécial sur le raisin de table, autre aspect de ce fruit si riche en saveurs.
Deux cépages bien connus sont utilisés pour le raisin de table: le Chasselas et le Muscat. Ils ont un goût caractéristique que l’on repère parfois dans certains vins.
Le raisin de table a-t-il des arômes ?
Pour nous aider dans cette réflexion, pensons Chasselas et Muscat, décrits par ailleurs.
Une fois vinifié, les arômes fréquemment cités pour le Chasselas sont de menthe-citron-noisette (voir notre chapitre Cépages blancs). On ne peut pas dire que cela soit évident dans le grain frais, discret en bouche, et très sucré à complète maturité.
Le Muscat est plus puissant, sa fraîcheur musquée fait autant penser au miel et à la rose que dans sa version vinifiée.
Les variétés modernes de pur raisin de table, comme l’Italia, à gros grains plus insipides, ont pour eux une fraîcheur indiscutable qui vous explose en bouche, ils sont critiqués mais pourtant adulés ; et leur conservation à température ambiante, à défaut de développer les arômes, permet de faire durer le plaisir…
Le raisin de table en chiffres
Quelques chiffres :
- La production mondiale atteint près de 60 000 000 de tonnes.
- 15 % de la production est destinée à la consommation de table.
- L’Europe produit 2 200 000 t.
- L’Italie domine avec 60 % des volumes.
- La France quant à elle produit 120 000 t.
- L’approvisionnement du marché français est assuré à 40 % par la production métropolitaine.
- La production s’échelonne entre août et milieu novembre.
- La consommation par habitant est de 3.8 KG par an.
Les principales variétés de raisin de table cultivées en France
Variétés noires
CARDINAL – ALPHONSE LA VALLÉE – LIVAL – MUSCAT DE HAMBOURG
Notre préféré :
LE MUSCAT DE HAMBOURG Grain petit, de forme allongée. Epiderme bleu noir, fin. Saveur aromatique, puissant. Il retrouve sa saveur de miel et de rose de sa version vinifiée.
Variétés blanches
CHASSELAS – ITALIA – DANLAS
Notre préféré:
LE CHASSELAS DE MOISSAC Epiderme vert jaune, doré et translucide Très doux et sucré. Le Chasselas de Moissac est un des rares fruits bénéficiant d’une Appellation d’Origine contrôlée (AOC). Le produit répond à un cahier des charges précis et sélectif.
Différences entre les variétés de table et de cépage
Le raisin est le fruit de la vigne. Jusque là tout est clair. La vigne plantée en grandes étendues, particulièrement en France où les conditions pédo-climatiques sont particulièrement favorables à sa culture, forme alors un vignoble, terme réservé au raisin destiné à la production du vin. Les fruits de table, consommés frais ou secs, ne proviennent pas des mêmes variétés de vigne, et les plantations plus réduites ne constituent pas à proprement parler de vignoble. Les deux sont le fruit de Vitis vinifera, dont les variétés sont innombrables.
Mais au fait, y a-t-il des raisins de table ?
En effet l’immense majorité des variétés, quelles soient locales ou mondialement diffusées, sont soit à vin, soit de table. Pour le raisin, les fruits sont plus sucrés, la saveur agréable. De plus, la chair peut être craquante et les pépins petits, voire presque inexistants. Certaines obtentions modernes, traitées spécialement, sont même apyrènes, c’est-à-dire dépourvues de pépins, et les grappes sont en outre de taille géante. On constate que dans un cas comme dans l’autre, les aires de culture de la vigne, contrairement à beaucoup de cultures comme les céréales par exemple, sont incroyablement limitées : la vigne exige pour pousser normalement et produire des grappes sucrées quelques conditions raisonnables : une latitude tempérée, une altitude limitée et une humidité relative, le tout dans un sol acceptable !
Alors, quelles sont les variétés de table et de cépage?
Bien sûr, on pense au Chasselas. Roi des grappes dorées, il forme également un excellent cépage à vin, discret, raffiné et plein d’arômes, dont la faible acidité et la teneur alcoolique modérée oblige toutefois à consommer assez rapidement, ce qui a limité son extension. S’il régresse par exemple en Alsace sous l’appellation Gutedel, en Suisse romande le Chasselas constitue le plus fort encépagement destiné aux vins blancs, dont les arômes de pierre à fusil sont renommés ; les valaisans le nomment Fendant et il donne ici des vins perlants uniques au monde. Au total, le Chasselas est probablement la variété de « raisin » la plus renommée.
Revenons à table. Le Chasselas de Fontainebleau est le plus connu et le plus répandu, surtout de nos jours où les autres types ont fortement régressé. Ses grains blancs et ronds, avec une face dorée, sont très sucrés à maturité, avec une peau assez fondante et des pépins discrets, sans plus.
Cette variété a fait la renommée des cultivateurs de Thomery, sympathique bourgade de Seine-et-Marne s’étirant le long de la Seine, dont la précieuse récolte était acheminée au début du 19è en péniche jusqu’à Paris. Nous y reviendrons. Les autres variétés de Chasselas largement cultivées étaient le Chasselas de Bar-sur-Aube, Damas blanc, Frot-Laboulaye, Gros Coulard, de Montpellier, Précoce de Rouen, Queen Victoria, Royal rose et Royal rosé.
Après cette énumération fastidieuse, revenons à Thomery. Aux portes du Château de Fontainebleau, et s’inspirant de la culture en treille florissante et alors réputée, s’étendant sur plus d’un kilomètre de murs, les cultivateurs locaux avaient développé leur technique de culture impliquant la construction de hauts murs, et ont fait alors de Thomery la capitale du raisin de table, malgré un sol ingrat, une exposition ordinaire et la proximité humide et néfaste de la Seine. Car la méthode de conduite de treilles plaquées au murs a fait la différence.
La vigne, aidée par des câbles, est conduite en cordons verticaux sur des murs ! la plupart de plus de 1m50 de haut (même souvent 4 mètres !) et espacés de 12 à 15 mètres. Ce réseau incroyable, s’étendant sur toute la commune, ne se devine pas au niveau du sol, même si le promeneur d’aujourd’hui peut trouver insolite de longer autant de murs, si hauts… par contre il constitue une photo-satellite extraordinaire. Certains habitants ont même retroussé les manches pour reconstituer des murs ce que l’urbanisation avait entamé, même si la vigne a disparu. Thomery d’hier qui avait ainsi donné ses lettres de noblesse au Chasselas doré de Fontainebleau en a laissé aujourd’hui le nom… et les murs.
Car le Chasselas que l’on trouve de nos jours sur les étals est la même variété, maintenant connue sous le nom de Chasselas (doré) de Moissac, cité Tarn et garonnaise dont il provient maintenant en totalité et en grande qualité.
Le Muscat vient aussi immédiatement à l’esprit
On se régale de ses grappes et de ses vins. Son royaume est le midi de la France. Toutes les variétés sont à deux fins, table ou vinification. Des noms qui mettent le sucre à la bouche, Frontignan, Maraussan, Rivesaltes et bien d’autres.
Le Muscat de Frontignan, avec ses grains ronds et ambrés, fermes, à la fois musqués et fortement sucrés. Le Muscat de Frontignan exacerbe ces caractéristiques au regard, au nez et en bouche, en le dégustant sans attendre. En vieillissement long, le musc s’estompe au profit d’arômes reconnaissables et il prend alors son vrai caractère selon les amateurs. Ne donnons pas dans la querelle de clocher avec le Muscat de Rivesaltes, dont la feuille est distincte et le plant bien semblable.
Le Muscat de Rivesaltes est une référence mondiale de ce type de vin.
Le Muscat rouge, en fait à grains violets, sert à l’élaboration du vin rosé tout en constituant un raisin de table savoureux. On ne trouve plus guère aujourd’hui que le Muscat de Hambourg, à planter dans toute la France, pour ses raisins sucrés et musqués, à chair ferme et longues grappes. Le Muscat est largement cultivé en Italie et ailleurs pour donner des vins intéressants, sans oublier de nombreuses régions françaises, aussi variées et chaudes que l’Alsace ou le Languedoc, ou le cépage rencontre ses conditions d’épanouissement. Au total, le Muscat est actuellement plutôt en régression. Par ailleurs n’oublions pas que le Muscat a prêté son nom à des variétés de poires par exemple, pour décrire cette saveur unique. Et si vous cherchez un vin d’accompagnement aux asperges, si difficiles à marier, pensez à un Muscat d’Alsace…
Quelles autres variétés ?
C’est tout ! Les Italia, Alphonse Lavallée, Cardinal et autre Perlette ou Perle de Csaba qui prospèrent dans nos jardins grâce à la discrétion de leurs pépins, forment des grappes savoureuses à table et ne se prêtent pas à la vinification.
Pourquoi en est-on arrivé là ?
L’amélioration de la culture de la vigne depuis le début de l’ère chrétienne a donc conduit à deux types distincts de raisins, dont seules deux variétés principales jouent dans les deux catégories. Dès l’origine, il est clair que la sélection a porté en priorité sur l’aptitude de la grappe à former le divin breuvage, la consommation du grain frais n’étant alors qu’un fruit parmi d’autres… Ainsi sont nés Chardonnay, Cabernet, etc… et les variétés de table ne remplissaient donc plus les critères dignes d’élaborer un vin. La réciproque est vraie, les cépages peuvent présenter de gros pépins désagréables ou une peau épaisse et n’ont donc aucun intérêt à table. De nos jours la sélection variétale se poursuit activement dans les deux voies et l’écart entre les deux types se creusera encore dans les générations futures, pour le plus grand bien de nos papilles.
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