Les maladies du vin

Les divers indices qui permettent d’identifier un vin malade se reflètent de diverses manières. Cela peut notamment se traduire de par un changement du goût du vin ou de coloration au moment de la dégustation, une mauvaise odeur ou encore l’apparition de bulles ou de voile à la surface du vin.

Les maladies d’origines microbiennes

Il y a d’une part les ferments aérobies, avec «la tourne» qui se caractérise par un dégagement de CO2 et une modification de la couleur et du goût du vin. Elle est souvent due à la présence d’un acide spécifique dans le vin. On peut également citer «l’amertume» qui trouve sa source dans des caves trop chaudes ou un ouillage non respecté. Cette maladie se développe généralement en bouteille.

Il y a d’autre part les ferments anaérobies avec «la piqûre» et «la fleur». Si la piqûre se traduit par un goût et une odeur de vinaigre dû à la présence de certains esters, la fleur est quant à elle caractérisée par des particules blanches formant un voile sur le vin. Cela est souvent causé par une pratique non régulière de l’ouillage qui provoque une oxydation du vin. Il est important de noter que dans certaines régions comme le Jura, cette méthode, n’est pas une maladie mais une partie spécifique de la vinification qui permet d’obtenir le fameux vin jaune au bout de 6 ans et 3 mois sans ouillage.

Les goûts et odeurs accidentels

Il faut savoir que le vin est particulièrement sensible aux odeurs. C’est souvent le cas lorsque le vin présente:

• un «mercaptan», caractérisé par une odeur d’œuf pourri et est provoqué par la présence d’hydrogène sulfuré.
• le «goût de bouchon», dû à un mauvais liège ou une moisissure provenant du penicillium glaucum se développant en milieu humide.
• le «bois moisi», dû à des vendanges altérées ou des futailles mal entretenues.

Pour remédier à ces maladies, le mieux est de vinifier correctement les moûts qui sont bien constitués et soigner ou manipuler le vin dans de bonnes conditions d’hygiène.

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