Influence de l’élevage et du vieillissement sur le vin

C’est pendant cette phase que vont se produire les transformations du vin qui se traduisent par une modification de la couleur du vin qui prend différentes nuances selon le degré d’évolution du vin. Ces nuances seront de plus en plus dorées pour les vins blancs et de plus en plus orangées, ambrées pour les vins rouges.
Puis les arômes dûs au vieillissement du vin apparaissent et remplacent les arômes présents lorsque le vin était jeune. Enfin, apparaît une modification de la structure gustative du vin qui sera liée au type de contenant dans lequel le vin est conservé.

Élevage en cuves étanches

Lorsque le vin est élevé sans contact avec l’air ambiant, celui-ci évolue peu. Cette méthode de conservation est destinés aux vins blancs, rouges ou rosés pour lesquels on souhaite conserver les arômes de jeunesse et la fraicheur. Ces vins sont destinés à être bus lorsqu’ils sont encore jeunes. Lorsque l’on utilise des récipients en bois mais ayant de grands volumes, on peut considérer qu’ils sont étanches en raison du rapport volume du vin et de la surface de contact, celle-ci étant si réduite qu’il n’y a pratiquement pas d’échanges entre le vin et l’air.

Élevage en fûts de bois de petites capacités (en moyenne 200 l)

S’il s’agit de fûts usagés, c’est-à-dire, ayant déjà servis plusieurs années, l’influence de ce type de conservation sur les caractères du vin sera moindre et ne résultera que des échanges gazeux avec l’extérieur.

Élevage en fûts de bois neufs

Lorsque le vin est élevé dans des fûts de bois neufs, ces derniers favorisent les échanges gazeux et modifient les arômes du vin en raison des composés chimiques aromatiques contenus dans le bois et transmis au vin.

• Les fûts de bois se différencient selon le type de bois utilisé : le chêne n’a pas les mêmes propriétés organoleptiques que le châtaignier.
• La région d’origine du chêne utilisé (les chênes ayant des fibres serrées apportent plus de tanin et plus vite que les autres).
• La façon dont le bois a été travaillé, si le bois a été fendu et non scié, le fût sera de plus grande qualité (porosité).

Un séchage naturel du bois de 18 mois au mieux encore de 3 ans est préférable au séchage artificiel par étuvage.

L’épaisseur des douelles et le cintrage de celles-ci interviennent également dans la qualité du fût (le cintrage au feu nu donnant un meilleur résultat que le cintrage à la vapeur).

On peut noter l’action du chêne neuf sur le vin :
A l’examen visuel, les vins rouges ont une meilleure stabilité de couleur.

Lors de l’examen olfactif : l’apparition de nouveaux arômes dûs au bois d’où le nom de parfums à caractère boisé.

Lors de la dégustation : grâce à la diminution de la teneur en tanins, le vin évolue et les sensations désagréables d’amertume disparaissent, apparaît alors une sensation plus veloutée et agréable.

Toutefois, pour ce type d’élevage en fûts de bois neufs, le vinificateur doit faire attention à ce que le caractère boisé ne domine pas le caractère original du vin. Pour cela, il devra contrôler le temps d’élevage notamment par des dégustations régulières du vin pendant cette période.

Bien entendu, ce mode d’élevage ne convient pas à tous les types de vin, certains cépages ne se mariant pas harmonieusement avec les parfums boisés. Les vins charpentés, de bons millésimes, par contre, bénéficieront de l’élevage en fûts de bois neufs.

Techniques de vinification et types de vins

Selon les techniques employées, le vinificateur influe sur le type de vin qu’il va réaliser. Ainsi, à partir de cépages rouges, il peut élaborer soit un vin blanc, soit un vin rouge.

La qualité d’un vin varie en fonction de la technologie employée lors de son élaboration et, bien entendu, de la matière première : le raisin.

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