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Pourquoi élever un vin en fût de chêne ?
De l’élevage en fût dans la cave dépend la longue vie d’une bouteille. C’est la raison pour laquelle le maître de chai se doit d’affiner et d’éduquer le caractère complexe du vin.
Chaque fût lors de son élaboration passe par la phase de brûlage ce qui apportera au vin des arômes de toasté et grillé, ainsi que des tanins rendant les vins plus structurés mais faisant également office d’anti-oxydant, c’est pourquoi nous parlons de longue vie d’une bouteille.
Le but de l’élevage du vin en fût permet d’apporter des soins au vin et ce, jusqu’à sa mise en bouteille afin de le stabiliser et le conduire à une qualité optimale. Plusieurs méthodes contribuent ainsi à l’amélioration de la qualité du vin durant son élevage en fût.
Le soutirage
Le soutirage permet d’ajuster la dose de soufre et d’homogénéiser le vin en le mélangeant, mais aussi de séparer le vin clair des levures mortes déposées naturellement au fond du fût.
Le soutirage permet aussi d’apporter de l’oxygène en petites quantités afin de favoriser la transformation des composants du vin et d’éliminer le gaz carbonique jusqu’à atteindre les normes requises pour la mise en bouteille.
L’ouillage
L’ouillage est une méthode qui consiste à ajouter régulièrement du vin en début d’élevage de sorte à ce que le vin puisse constamment effleurer le trou de la bonde du fût. Ceci permet en effet d’éviter tout risque d’oxydation à la surface du vin. Dans tous les cas, il ne faut ajouter que des vins de la même qualité que ceux contenus dans vos fûts.
La stabilisation du vin
La stabilisation du vin par le vinificateur permet d’éviter tout accident en bouteille dû à des micro-organismes, encore appelés phénomènes chimiques. Parmi les stabilisations biologiques qui permettent de baisser l’acidité du vin, on peut citer la fermentation malolactique.
Durant la stabilisation du vin, le vinificateur prendra soin de débarrasser la gravelle et les cristaux de tartre qui pourraient éventuellement se déposer une fois le vin mis en bouteilles. Cela consiste à passer à froid le vin, c’est-à-dire entre 0 et 5°C, ce qui aura pour effet de faire précipiter une fois pour toutes le tartre.
Origine des fûts de chêne
Le bois de chêne constitue avec le noyer et le châtaigner l’une des essences des climats tempérés les plus riches en tanins.
Les ébénistes du XVIII connaissaient bien cette propriété du bois de chêne, c’est pourquoi ils évitaient soigneusement de l’utiliser comme support pour le contre-placage. En effet, au cours du temps (quelques années) les tanins migrent du chêne vers les placages pour les noircir irrémédiablement, dégradant ainsi l’ouvrage de marqueterie en surface. En remplacement, ils utilisaient le bois de hêtre dont la fibre est tout aussi droite et dure mais dont la teneur en tanin est quasi nulle.
Les tanins du bois de chêne sentent différemment:
- A la coupe de l’arbre sur la tranche coupée
- Au sciage du bois sec, les tanins concentrés se libèrent brutalement sous l’action de la lame : Ça sent alors la « menuiserie »
Les tanins du fût
La teneur et la qualité en tanin varient évidemment en fonction des variétés des arbres et de leurs biotope.
Le fait que les tanins végétaux soient extractibles en solutions alcooliques est un phénomène connus depuis très longtemps, les tanneurs arabes les ont utilisés les premiers pour rendre les peaux imputrescibles (le chrome a remplacé complètement cette technique ancestrale) Par la suite, les premiers apothicaires utilisaient cette propriété pour fabriquer encres et onguents.
L’élevage en fût de chêne apporte, outre les arômes de « boisé », une rondeur certaine aux vins. Les arômes de boisé viennent directement de composants du bois qui passent dans le vin. Parmi les autres arômes issus du fût, on peut noter également la vanille ou encore le pain grillé. La rondeur quant à elle est issue de la modification des tanins au contact du bois de chêne. Le fût de chêne, plus isolant que la cuve de gros volume, permet une plus grande stabilité de la température durant la fermentation.
Tous les vins n’acceptent pas cet enrichissement aromatique. Il peut dénaturer un vin en le déséquilibrant. L’élevage des vins en fût de chêne n’est donc pas une pratique anodine, s’il procure au vin des qualités inégalables, certaines conditions doivent être réunies. Un « boisage » aveugle sur un vin trop faible en matière va le déséquilibrer artificiellement, pour suivre un effet de mode ou répondre à la demande de palais anglo-saxons qui aiment le boisé.
Son équilibre avec le vin
Pour éviter de rendre le vin vulgaire, il faut déjà un vin suffisamment riche en matières, ce que l’on obtient par limitation des rendements, dans les bons millésimes, ou dans les terroirs les plus privilégiés du vignoble considéré. Alors le boisage apportera un enrichissement aromatique par passage de substances du bois au vin, dont la matière propre l’enveloppera. C’est pourquoi dans le bordelais par exemple on choisit de passer en fûts neufs toute une récolte, dont la valeur intrinsèque le mérite. Ou de travailler dans des fûts plus petits, ce qui augmente la surface de contact.
Par ailleurs il est formellement interdit d’ajouter en suspension au vin des paillettes de bois, et des vignerons sont régulièrement condamnés pour cette pratique, même si comme récemment encore ils se défendent en avançant que l’élevage en fût lui-même n’est pas forcément de bonne pratique œnologique.
Quoi qu’il en soit, pour décrire le passage en fût du vin, on dit que le vin est boisé. Ce que l’on décrit le plus souvent en évoquant la vanille pour les vins rouges et la noix de coco pour les vins blancs. Une même récolte, selon qu’elle est élevée en fût ou non, aura des temps de garde différents puisque la concentration de matières sera différente.
De même, pour les harmonies culinaires. Un rouge non boisé sera dégusté rapidement, » sur le fruit « , la cuvée boisée sera gardée en cave. Un blanc non boisé sera apprécié à l’apéritif et le même, en version boisée, accompagnera par exemple les viandes blanches.
Le recyclage des fûts de chêne
Que deviennent les fûts ? Après une première utilisation d’environ 2 ans, les fûts sont souvent revendus pour conserver des vins d’appellations moins prestigieuses. Moins cher que le fût neuf, le fût usagé n’apporte que rarement une amélioration aromatique. Seuls les avantages physiques de la conservation en fût sont alors recherchés.
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