Constituants sapides du vin

On peut rassembler par familles les constituants du vin qui sont à l’origine de sensations gustatives (au sens strict), perçus lors de la mise en bouche du vin.

L’eau : élément de base, elle confère au vin son aspect liquide et désaltérant.

Les alcools : l’éthanol essentiellement responsable de la sensation de chaleur (pseudo-thermique) mais également facteur de sensation tactile telle que l’aspect de moelleux et légèrement sucré.

Le glycérol : légèrement sucrant et facteur de la sensation tactile telle que l’aspect de moelleux , de « gras ».

Les acides : responsables de la sensation d’acidité (irritation des gencives du devant de la bouche, de la langue, salivation fluide).

Les polyphénols :
. Les pigments : responsables de la coloration des vins ;
. Les tanins : responsables essentiels de l’astringence : sensation de crispation des muqueuses de la bouche, salivation sèche, âpreté voire amertume, surtout dans les vins rouges.

Les sucres : confèrent une saveur sucrée mais également du moelleux au vin.

Le gaz carbonique : responsable du picotement sur la langue, il rehausse l’acidité et la perception des arômes en bouche.

L’équilibre gustatif des vins est défini par la relation entre les différentes tendances gustatives.

Les équilibres principaux à repérer dans les vins :
. vins blancs secs : relation acidité/moelleux (alcool)
. vins blancs sucrés : relation acidité/alcool – sucre
. vis rouges : relation acidité/tanin/moelleux (alcool)

C’est la nature, la tendance des équilibres gustatifs des vins qui sera à la base de l’alliance gustative avec les mets.

Il y a suffisamment de combinaisons des caractères et d’équilibres gustatifs présents dans tous les vins disponibles pour que l’on puisse les associer sans choc ni ruptures avec les nombreux mets comportant les mêmes caractères gustatifs. Comprendre le goût d’un aliment permet donc d’évaluer ses aspects organoleptiques (gras, acides, astringent, amer, sucré, salé … ) qui vont s’articuler, se superposer aux nombreux caractères des vins.

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