Ce grand cépage bordelais est à l’origine d’excellents vins de Bordeaux de longue garde et sa culture s’est répandue dans tous les grands pays producteurs de vin pour connaître un essor mondial.

Description : le bourgeonnement du cabernet sauvignon est duveteux. Les feuilles sont de couleur vert foncé, bullées. Les grappe petites à moyennes ont la forme d’un cône. Les baies sont petites et sphériques de couleur noir bleuté.

On peut identifier assez facilement le cabernet sauvignon grâce à son goût de poivron qui peut être plus ou moins prononcé selon les terroirs. Ce cépage serait issu d’un ancien croisement entre un cabernet franc et un sauvignon blanc.

Il doit certainement son succès à sa facilité de culture puisque grâce à un débourrement tardif, il résiste bien aux gelées printanières, les raisins ont une peau suffisamment épaisse pour ne pas être atteints par la pourriture lorsque le temps est trop pluvieux surtout à l’approches des vendanges. De plus, ses rameaux très flexibles permettent de pouvoir mettre en œuvre divers modes de palissage.

Bien que de grande qualité, ce cépage ne peut développer tout son caractère que lorsque son rendement reste raisonnable. Pour cela, certains vignerons, n’hésitent pas au mois de juillet de supprimer les grappes en surnombre.

Dans le bordelais, les meilleurs vins sont issus de vieilles vignes. Les jeunes vignes au rendement plus important donnent un vin de qualité inférieure et qui ne doit pas rentrer dans l’élaboration des grands crus.

En France, le cabernet sauvignon occupe la cinquième place des cépages cultivés sur 51 442 hectares principalement dans 4 régions.

En Aquitaine, il représente 52 % du vignoble. Il a fait la renommée des vins du médoc et apprécie particulièrement les sols graveleux, drainés et bien exposés qui descendent vers la Gironde.
Dans le haut médoc, on trouve les vins de Bordeaux les plus réputés. Il existe six appellations communales : Pauillac, Margaux, Saint Estèphe, Saint Julien, Listrac-Médoc, Moulis en Médoc.
Le développement viticole dès le XVIIème de cette région et la connaissance de l’importance du terroir sur la qualité des vins, a permis d’établir un classement de ses vins dès 1855 et ce bien avant les autres régions viticoles.

Dans le sud-ouest, les AOC de Bergerac et du Buzet utilisent le cabernet sauvignon comme cépage secondaires de vins rouges et rosés.

Dans le sud de la France, on le retrouve en Languedoc et en Provence pour l élaboration de vins de pays. Il est aussi présent dans l’assemblage de certaines appellations dont les Côtes-de-Provence.

Le cabernet sauvignon est l’un des plus grands cépages rouges du monde puisqu’il arrive en 2ème place derrière le Merlot. Il est cultivé dans toute l’Europe, mais aussi notamment en Californie, au Chili et en Australie.

Ce cépage donne des vins donc le caractère tannique lorsqu’ils sont jeunes et accentué pour les crus classés du Médoc qui sont vieillis en fûts de chêne neufs. Après quelques années de vieillissement, le vin développe des arômes plus complexes : cassis, épices, cèdres. Le Cabernet-Sauvignon est connu également pour son arôme de poivron vert qui ne doit cependant pas être trop prononcé. Dans le médoc, il n’est jamais vinifié seul, mais traditionnellement associé au Cabernet Franc, au Merlot ou au Petit Verdot et peut représenter les trois quarts de l’assemblage.

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